食物製備衛生管理-新北市政府衛生局提供 解答

關於「病毒性食品中毒-諾羅病毒」。為了預防把疾病傳染給其他人，尤其是餐飲業工作者，應於症狀解除至少 小時後才可從事餐飲工作?

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下列何者不在「預防食品中毒五要原則」之說明?

• 要洗手
• 要好吃
• 要新鮮
• 要澈底加熱

針對「食物製備人員管理」上，下項作為哪一項不對的?

• 養成正確的個人衛生習慣
• 每年定期健康檢查
• 工作時穿著整齊衣、帽，必要時戴手套
• 工作時一直戴著手套以代替洗手

關於「避免食材交叉汙染」，以下敘述何者為非？

• 原材料於前處理過程皆應置於砧板或盛裝容器內
• 已處理而未能於當餐烹調之食材，須加以覆蓋後置於冷凍或冷藏庫中貯存。
• 擺盤時須用清潔的容器及夾子，不可用手直接接觸食物
• 生食、熟食要可用同一塊砧板與刀具

關於「食材驗收與管理事項」，以下敘述何者為非？

• 應詳實記錄並留存相關紀錄及憑證
• 採購人員可擔任驗收人員
• 除衛生安全相關證明外，需能追溯生產來源
• 依據危害性、發生機率與使用頻率訂定檢驗頻率

關於「食品良好衛生規範準則」，食品熱存需要在____℃以上。

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關於「細菌性食品中毒」，以下敘述何者為非？

• 有感染型和毒素型兩型
• 感染型代表性的細菌如沙門氏桿菌
• 毒素型代表性的細菌如金黃色葡萄球菌
• 毒素型為病原細菌在食品中產生特定毒素，被攝入體內後發生中毒之現象

關於「食品中毒的處理」，發現食品中毒病患應在____小時內通知衛生單位？

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針對「後儲存方式」，以下敘述何者正確?

• 儲藏生食與熟食，如不能分開，必須將生食放置在熟食之上
• 自然冷卻法可用在處理濃稠、大塊或大鍋菜餚
• 熱的菜餚可直接放入冷凍或冷藏設備，不用再經過處理以免汙染
• 設置冷凍冷藏或熱存設備，使用量測溫度的工具，必須定期校正

關於「烹製到供應至食用完畢的時間」，若一直維持在室溫的環境下，不可超過____小時，否則即需丟棄？

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