以下為「餐飲業製程管制重點-桃園市政府衛生局提供」e等公務園+測驗解答，共 20 題，供公務人員學習參考。
食品從業人員健康檢查項目不包含?
- A型肝炎
- 傷寒
- 癌症
- 結核病
有關供膳服務之衛生安全敘述，下列何者錯誤?
- 注意個人衛生
- 使用玻璃製勺子取用冰塊
- 使用清潔過後的器具
- 以上皆正確
原物料來源安全證明不包含：
- 農藥殘留安全檢驗證明
- 合法食品製造商
- 折價優惠單
- CAS認證廠商
病媒防治三要素包含：
- 不給牠進
- 不給牠吃
- 不給牠住
- 以上皆是
食品業者之原物料來源憑證應保存幾年?
- 10年
- 5年
- 3年
- 1年
有關冷藏冷凍品管理敘述，下列何者正確?
- 遵守先進先出原則
- 定期除霜
- 應使用合適容器盛裝食品
- 以上皆正確
食品作業現場應注意：
- 食材解凍方式
- 生熟食分開
- 從業人員手部清潔
- 以上皆是
有關復熱的敘述，下列何者正確?
- 不可使用保溫器復熱
- 食物只能復熱一次
- 復熱完全才可移至保溫器
- 以上皆是
食品添加物的三專管理包含：
- 專人
- 專冊
- 專櫃
- 以上皆是
安全解凍方法包含：
- 微波爐解凍
- 流水解凍
- 冷藏解凍
- 以上皆是
安全處理食物原則不包含：
- 員工個人衛生
- 避免交叉污染
- 熱食應維持70度C以上
- 選擇合法供應商
有關食材驗收與儲存，下列敘述何者正確?
- 立即驗收
- 確認有效日期
- 盡快入庫
- 以上皆是
食品從業人員作業時應注意：
- 不可留指甲
- 不可穿戴飾品
- 不可塗指甲油
- 以上皆正確
食品從業人員應多久接受健康檢查?
- 半年
- 1年
- 2年
- 3年
有效殺菌方式不包含?
- 微波殺菌法
- 蒸汽殺菌法
- 乾熱殺菌法
- 煮沸殺菌法
有關溫度管理敘述，下列何者錯誤?
- 冷藏為0-7度C
- 冷凍為-18度C以下
- 熱藏為70度C以上
- 危險溫度帶為6-60度 C
有關乾料室管理敘述，下列何者錯誤?
- 太陽光直接照射沒關係
- 應保持乾燥通風
- 食材不可直接放在地上
- 有病媒防治措施
食品業者的自主管理表格可包含：
- 衛生管理檢查紀錄表
- 成品留樣紀錄表
- 供應商名冊
- 以上皆是
食材入庫儲存原則包含：
- 生熟食分庫
- 食品添加物應以三專管理
- 測量並記錄倉庫溫度
- 以上皆是
餐飲業衛生管理重點包含：
- 作業場所
- 從業人員
- 病媒防治
- 以上皆是