以下為「原物料採購驗收管理，品質與製程管制-新北市政府衛生局提供」e等公務園+測驗解答，共 19 題，供公務人員學習參考。
送貨人員可以自行進入食品作業場所放置食材。
- 是
- 錯誤
食品業者的產品原材料、半成品與成品要有供應來源及流向的追溯系統。
- 是
- 錯誤
食材送到時，須即驗收，不但要注意斤兩數量且要注意包裝完整、標示完全。
- 是
- 錯誤
驗收時不合格的食材，須明確標示且要另外放置。
- 是
- 錯誤
黃豆、麵粉、鹽等大宗物質需具有每季的檢驗文件。
- 是
- 錯誤
食品添加物的管理，應設專櫃貯放，專人管理專冊登錄，依使用範圍及限量暨規格標準使用，投料重複檢核。
- 是
- 錯誤
冷凍食品復熱時只能一次，不可重複。
- 是
- 錯誤
油炸油在油的總極性化合物達到25％以上時就不得再使用應全部換新油。
- 是
- 錯誤
作業人員處理熟食品，需正確洗手、戴(換)手套、操作前後清洗消毒。
- 是
- 錯誤
製造、加工、調配或包(盛)裝食品之設備、器具，使用後應清洗乾淨，放置作業場所以便次日隨即可使用。
- 是
- 錯誤
冷凍食品的驗收標準，下列何者正確
- 中心溫度≦7℃
- 表面溫度≦7℃
- 中心溫度≦-10℃
- 中心溫度≦-18℃
下列肉品何者是新鮮的
- 肉色鮮紅或稍暗紅色
- 肉色暗褐色
- 肉表面黏濕
- 肉外表乾扁
冷凍肉品、水產品的解凍方式，最好選用下列何種方法
- 於冷藏室解凍
- 於室溫下解凍
- 泡水解凍
- 直接烹煮加熱解凍
下列何者是錯誤的
- 冷凍食品復熱時須至中心溫度74℃以上，時間15秒鐘以上
- 冷凍食品復熱時可用保溫器復熱
- 熱食冷卻時，先於2小時內由60℃降至25℃，再於4小時內由25℃降至7℃以下
- 熱食冷卻時，可用淺盆以冰水浴（加鹽），以達快速降溫的效果
食品業者倉儲管制下列何者錯誤，
- 原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔
- 具備足夠之空間，以供搬運
- 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上
- 為存取方便放置地面，但須保持整潔及良好通風
食品貯存下列何者是錯誤
- 冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下
- 冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜保持清潔
- 相對溼度維持在70%以下
- 明顯處設置溫度指示器並定時記錄
交叉污染發生的可能性有
- 生的食品與生的食品置放在一起
- 同一地點同時或前後間隔操作生食材與熟食品
- 雙手經洗手消毒後，直接處理不再加熱生冷即食食品
- 設置專用熟食品作業區域並確實隔離或區隔
安全處理食物原則
- 注重員工個人衛生
- 溫度、時間控制、貯存及處理原則
- 烹煮或復熱應達到建議的最低溫度
- 以上皆是
食材採購驗收下列何者是錯誤
- 設專用的驗收區，組成驗收單位與人員
- 原材料若為未標示日期之南北貨或散貨，於驗收後要自行依經驗標示效期
- 建立各項原材料驗收程序與驗收標準
- 不合格品需有專區或專櫃暫存，以利退貨或銷毀